Kalorie, které klamou: Proč je rozdíl mezi syrovým a vařeným jídlem větší, než si myslíte

Vaření, mixování nebo šlehání – klíč ke kalorickému rozdílu

Když jídlo vaříte, zpracováváte nebo změkčujete, umožňujete tělu vytěžit z něj daleko více energie. Experimenty ukazují, že vařená strava vám dá mnohem více kalorií než ta samá syrová. A to přesto, že obě mají na papíře úplně stejnou energetickou hodnotu.

Například syrové škroby, které se nacházejí v bramborách nebo obilovinách, procházejí trávicím traktem jen částečně. Vařením je však rozložíte do snadno vstřebatelných molekul, čímž tělu umožníte získat maximum energie.

Nejde jen o vitamíny – kalorický rozdíl je obrovský

Vaření mění i strukturu potravin. Zatímco syrová strava vás může zasytit s nižším energetickým dopadem, ta vařená – zvláště měkká nebo rozmixovaná – umožňuje rychlé trávení a téměř stoprocentní využití kalorií.

To potvrzuje i pokus s myšmi. Dvě skupiny dostávaly jídlo s identickým obsahem kalorií, ale u jedné bylo nadýchané, měkké a snadno stravitelné. Výsledek? O 30 % více tělesného tuku.

Chlad versus teplo: Studené jídlo zasytí, ale nepřidá

Ještě větší překvapení přichází v momentě, kdy si ohřáté jídlo necháte vychladnout. Škrob v něm částečně krystalizuje a stává se hůře stravitelným. To znamená, že například studené těstoviny vám dodají méně kalorií než ty horké.

Etikety lžou – a výživoví poradci mlčí

Proč vám to nikdo neřekl? Protože výživová věda zatím neumí přesně kvantifikovat, o kolik kalorií navíc vaše tělo získá z různě upravených jídel. Většina etiket uvádí hodnoty syrových nebo surovinových potravin a vůbec nebere v potaz jejich zpracování.

Výsledek? Když sáhnete po bílé housce nebo máslovém toastu, čísla na etiketě podhodnocují skutečný kalorický dopad. Naopak syrová zelenina nebo celozrnný chléb vám dodá méně kalorií, než etiketa tvrdí.

Je čas na změnu?

Vědci volají po reformě systému označování potravin. Jedním z návrhů je „semaforové značení“ – barevné označení podle míry zpracování. Červená by značila vysoce zpracované potraviny, zelená syrové či minimálně upravené.

Závěr? Vařené jídlo není nevinné

Zpracování potravin není jen otázkou chuti nebo výživy. Je to zásadní faktor, který ovlivňuje vaši váhu. Pokud se snažíte zhubnout, myslete na to, že stejný pokrm vás může zasytit různě – podle toho, zda je vařený, mixovaný nebo syrový.

Příště, až se podíváte na etiketu, zeptejte se sami sebe: Kolik z těchto kalorií opravdu využiju?